پنیر
مقدمه :
لبنيات يكي از نيازهاي اوليه انسانها از اعصار و قرون گذشته تا به حال
بوده است.شير پايه اصلی کليه فرآوردههاي لبنی است كه با فرآيندها و
افزودنيهاي جانبی آن را به ماست،پنير،بستنی،خامه و ... تبديل ميكنند.
در اين ميان پنير يكي از مهمترين فرآوردههاي لبني است كه بخش عظيمي از
شير توليد شده هر كشور را به خود اختصاص ميدهد.به طور متوسط براي توليد يك
كيلو پنير،14 تا 25 ليتر شير پاستوريزه مصرف ميشود.شايد بتوان گفت كه
مهمترين عاملي كه بشر را به توليد پنير وادار كرد حفظ مواد مغذي شير در مدت
طولانيتري از زمان بود كه در هر نقطهاي از اين كره خاكي متناسب با آب و
هواي محيط و امکانات موجود به اشکال مختلف بروز كرده و منجر به ايجاد تنوع
در پنيرسازي شده است.جالبتر آنکه در دنياي پيشرفته كنوني در بسياری از
كشورها،مردم با همان روشهاي بجای مانده از قرون گذشته به توليد پنير
اقدام كرده و پنيرهاي دست ساز را به انواع پنيرهاي صنعتي ترجيح ميدهند.
حتي در بعضي از مناطق روستايي در اروپا به منظور انتخاب بهترين پنير خانگي
هر ساله جشنهاي مخصوصی بپا ميشود تا ارزش كار گذشتگان فراموش نشود.
مراحل ساخت پنیر
در توليد پنير 8 مرحله صورت ميگيرد كه همه آنها به
منظور دستيابي به 3 هدف اصلي انجام ميشود:
1)توليد دلمه جامد از شير مايع با استفاده از اسيد
2)خارج كردن آبپنير 3
) افزايش مقدار نمك در محصول نهايي
تغيير در كميت اين سه مورد باعث ايجاد تنوع در پنير سازي ميشود زيرا مقدار
آب و اسيد و نمك نقش بسيار مهمي در فرآيند رسيدن پنير و رشد و نمو
باكتريهاي موجود در آن داشته و در نهايت روي بو،طعم و بافت نهايي تاثير
ميگذارد.
مراحل درست کردن پنیر:
مرحله
يك:افزودن اسيد و آنزيم: باكتريهاي مولد اسيد و آنزيمهاي مشتق شده از
ديواره معده حيوانات شيرده كه موسوم به رنت است به شير افزوده ميشود.در
نتيجه پروتئينهاي شير شكسته شده و به اصطلاح عاميانه شير ميبرد و چيزي را
حاصل ميكند كه به آن دلمه ميگويند.
مرحله دو:برش دادن: دلمه تشكيل شده را به قطعات کوچکتر برش ميدهند تا آب
كمتري داخل آن باقی بماند.با اين كار بيشتر آبپنير از دلمه خارج ميشود.هر
چه پنير خشكتر باشد بايد برش بيشتري بخورد.
مرحله سه:پخت: دلمه را ضمن حرارتدادن دائم تكان ميدهند تا آبپنير بيشتری
از آن خارج شود.در پنيرهاي خشكتر حرارت بيشتر توام با تكان به مدت
طولانيتر اعمال ميشود.حال آنكه در بعضي از پنيرهاي مرطوب هيچگونه
حرارت وتكاني صورت نميگيرد.
مرحله چهار:تخليه: در اين مرحله بسته به ميزان خشكي پنير نهايي،بيشتر
آبپنير را از دلمه جدا ميكنند.
مرحله پنج:اتصال: اين مرحله توام با تخليه صورت ميگيرد تا ضمن خروج
آبپنير دلمههاي كوچكتر به يكديگر متصل شده و توده بزرگتري ايجاد كنند.
مرحله شش:فشار:بسته به نوع پنير با استفاده از وزنههاي مخصوص ضمن شكل دادن
به محصول،آبپنير بيشتري را از آن خارج ميكنند
مرحله هفت:نمک سود کردن:نمک ميتواند با پاشيدن يا ماليدن روي پنير يا
خواباندن آن در محلول نمكي افزوده شود.اين امر به خروج آبپنير هم كمك
ميكند.
مرحله هشت:فرآيندهاي ويژه:اين مرحله شامل هر نوع اعمال ويژه است كه بسته
به نوع پنير و شرايط محيطي در مراحل مختلف رسيدن پنير روي آن صورت ميگيرد.
مواد غذایی موجود در پنیر :
پروتئین
در
بین دیگر اعضای خانواده ی لبنیات، پنیر دارای بیش ترین میزان پروتئین می
باشد. پروتئین موجود در پنیر از کیفیت خوبی برخوردار بوده و تقریبا دارای
تمامی اسید آمینه های ضروری مورد نیاز بدن است.
کازئین پروتئین اصلی پنیر می باشد، با این حال پروتئین های محلول در آب
شیر(مانند لاکتالبومین و لاکتاگلوبولین) نیز بسته به میزان آب پنیری که در
داخل آن باقی می ماند، در پنیر وجود دارند.
پروتئین موجود در پنیر، آماده ی هضم می باشد، زیرا برخی از پروتئین ها در
حین فرآیند رساندن پنیر، به پپتیدها و آمینو اسیدها شکسته می شوند. برخی
افراد از واکنش به آمین های موجود در پنیر به ویژه هیستامین و تریامین رنج
می برند.
برخی پنیرهای رسیده مقدار قابل توجهی از این آمین ها را در بردارند که می
تواند سبب بروز واکنش های آلرژیک، سردردها، خارش و افزایش فشار خون
در این افراد شود.
کربوهیدرات
پنیر،
به خصوص پنیر تازه، حاوی مقدار قابل توجهی لاکتوز می باشد که کربوهیدرات
اصلی شیر می باشد. اغلب پنیرهای رسیده حاوی حداقل(3-1 درصد) لاکتوز بوده و
یا به علت خارج شدن آب پنیر و تبدیل لاکتوز باقیمانده به اسید لاکتیک و
دیگر اسیدها در طول فرآیند رسیدن پنیر، فاقد لاکتوز می باشند. در فرآیند
رسیدن پنیر، با گذشت 28 – 21 روز زمان، لاکتوزی در پنیر رسیده باقی نخواهد
ماند. در پنیرهای تازه(مانند پنیر روستایی) 20- 15 درصد لاکتوز در مدت زمان
چند ساعت به اسید لاکتیک و دیگر اسیدها تبدیل می شود.
افراد مبتلا به بیماری
"عدم
تحمل لاکتوز"
که قابلیت هضم لاکتوز را ندارند، نباید پنیر تازه مصرف کنند، لیکن پنیرهایی
مانند چدار و پنیرهای رسیده را می توانند مصرف کنند.
چربی موجود در پنیر، عامل اصلی ایجاد طعم و بافت آن می باشد و به همین دلیل
مشتریان به مصرف پنیرهای پرچرب تمایل بیش تری دارند. پنیرها به علت نوع
شیر(شیر کامل، شیر کم چرب ، و شیر بدون چربی) و محصول لبنی مورد استفاده در
تهیه پنیر(مانند خامه)، از نظر میزان چربی تنوع بسیار زیادی دارند.
30
گرم پنیر چدار حاوی 9 گرم چربی، 6 گرم چربی اشباع و30 میلی گرم
کلسترول
می باشد. در حالی که در 120 گرم پنیر چدار بدون چربی، 5/0 گرم چربی، 3/0
گرم چربی اشباع، و 8 میلی گرم کلسترول وجود دارد.
محققان، تکنولوژی ها، فرآیندها و ترکیباتی را به کار برده اند تا کیفیت
پنیرهای کم چربی را بهبود دهند. پنیری که به عنوان پنیر کم چرب نامیده می
شود، باید حداکثر 3 گرم چربی در 30 گرم داشته باشد. راهنماهای تغذیه ای،
رژیمی را توصیه می کنند که دارای میزان چربی کمی باشد(حداکثر 30 درصد کالری
را چربی تشکیل دهد) و این رژیم بایستی دارای چربی اشباع کم(کمتر از 10 درصد
کالری)
و کلسترول کم(کم تر از 300 میلی گرم در روز) باشد. مصرف پنیر پرچرب حاوی
چربی اشباع، خطر ابتلا به بیماری های قلبی
را افزایش می دهد.
پنیر منبع غنی پروتئین، کلسیم و فسفر می باشد.
ویتامین ها
میزان
ویتامین
پنیرها بر حسب شیر مورد استفاده و فرآیند تولید متفاوت می باشد. از آن جایی
که اغلب میزان چربی موجود در شیر، در دلمه باقی می ماند، پنیر حاوی ویتامین
های محلول در چربی شیری است که پنیر از آن گرفته می شود.
پنیر چدار تولید شده از شیر کامل حاوی 1059 واحد بین المللی ویتامین
A
در 100 گرم می باشد، در حالی که پنیر روستایی خشک تهیه شده از شیر خشک بدون
چربی تنها حاوی 30 واحد ویتامین
A
در 100 گرم می باشد. از آنجایی که ویتامین های محلول در آب(مانند
B1،
B2،
B3،
پانتوتنیک اسید، ویتامین
B6
و فولات)
در آب پنیر باقی می مانند، میزان آن ها به میزان آب پنیری بستگی دارد که در
داخل پنیر باقی می ماند.
مواد معدنی
اگر
چه میزان مواد معدنی
پنیرهای مختلف به روش های تولید پنیر بستگی دارد، پنیرها، منبع خوبی از
مواد معدنی می باشند.
پنیر یکی از منابع اصلی کلسیم می باشد. میزان کلسیم موجود در پنیر به
اسیدیته ی مرحله ی انعقاد و میزان خارج شدن آب پنیر از لخته بستگی دارد. در
پنیر رسیده ی تهیه شده از شیر کامل که با آنزیم لخته شده است(مانند پنیر
چدار، سوییس و برایک)، کلسیم و فسفر به مقدار زیادی در لخته باقی می مانند.
در حالی که در پنیرهایی که تنها با اسید، دلمه می شوند(مانند پنیر روستایی)،
تنها مقدار کمی از کلسیم در لخته باقی می ماند، زیرا نمک های کلسیم از
کازئین جدا می شود.
پنیرهای چدار حاوی 721 میلی گرم کلسیم در 100 گرم می باشند، در حالی که
پنیر روستایی خشک حاوی 32 میلی گرم کلسیم در 100 گرم می باشد. در کل،
پنیرهایی که دارای میزان کلسیم بالایی می باشند، دارای مقادیر قابل توجهی
از املاح دیگر مانند فسفر و منیزیم
نیز خواهند بود.
میزان سدیم
پنیرها با توجه به مقدار نمک افزوده شده به آن در حین فرآیند تولید متفاوت
می باشد. در کل، پنیرهای طبیعی مانند سوییس(74 میلی گرم سدیم در هر 28 گرم)
و چدار(176 میلی گرم سدیم در هر 28 گرم) حاوی مقادیر کمتری سدیم نسبت به
دیگر پنیرهای فرآوری شده(400 میلی گرم سدیم در هر 28 گرم) می باشند.
همچنین، پنیرهایی که از شیرهای خام تهیه می شوند، می توانند عفونت های جدی
مانند لیستریوز، تب مالت، سالمونلوز و
سل
را نیز ایجاد نمایند. لذا بهتر است پنیری که از شیر خام تهیه می شود، حداقل
به مدت 60 روز رسانیده شود.